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“好!就做炒白菜!”张大厨听完,挑了棵白帮大白菜,拉着小五直奔他的小厨房去了。
“柔儿,跟爹走!”温守正仔细挑了颗发青的白菜。
“师父,怎得两位大厨挑得白菜都不一样?”二狗看了看,问郑大厨。
“这白菜啊,又分白口和青口。白口棵小、味淡、肉薄、质嫩、粗纤维少、切后烹制不易成型。但现在拿来食用,乃是经过了储存,外表虽老,但是菜芯却蕴含了浓浓的本味,想那张大厨挑选白口菜,定是要除去老叶,只取其中的嫩菜芯来快速炒制,自然口感最美。”郑大厨解释道。
“那青口呢?”二狗来了兴致。
“温大厨选的青口菜乃是时令菜,肉厚,质紧,韧性大,切后烹制极易成型。不过,这青口菜若是经过了一冬的储藏,叶肉更细,口味更甜。”郑大厨摸了摸下巴。
“原来当真如张大厨所言,菜性决定制法!”二狗眨巴了几下眼,若有所思。
张大厨此刻手把手的教着,“小五,先把老叶全去了,只留中间最嫩的菜芯!”
果不其然!
小五麻利的几下就把个胖胖的大白菜,剥得只剩下纤瘦的菜芯。
菜芯微黄,极其娇嫩。
“师父,这点够吗?”小五举着黄黄的小菜芯,看起来可怜兮兮的。
“这个……”张大厨此刻也意识到自己一时疏忽了菜的分量。不过既然已经进了小厨房,总不能再拐出去另外补料吧!堂堂大厨,居然连菜份都掌握不了,出去还不得被那些家伙笑死!
“小五,咱做的这个是精品,按每人一口的分量!正所谓食不厌精脍不厌细!”张大厨想了想,道:“切成细丝!”
与此同时,温守正那边也正紧锣密鼓的进行着。
“爹,这白菜是切片还是切丝?”温柔问道。
前世她自是会做炒白菜的,可现在却不明白温守正是要如何做法。
“寻常炒白菜都是切丝,这青口菜极易成型,咱今天就来个切片,做道醋呛白菜!先把叶片都去了,咱们只用菜帮!”温守正想了想道。
“好!”温柔眼睛弯弯如月牙,温守正这话当真是和她想一起去了,伸手麻利的掰着,又用刀轻快的除去菜叶,只留下微绿的菜帮。
所谓默契,莫不就是如此?
“唰唰!”小五几下就把菜芯分成了细丝。
“嚓嚓嚓!”温柔下刀如神,手中的菜帮瞬间片成了薄薄的扇形。
“柔儿好样的!”温守正连连称赞。
“小五,倒油,热锅!”张大厨那边雷厉风行。
若说切菜,小五倒是在行。可这掌勺一事,真真是大姑娘上轿头一回!
小五紧张的手直抖,差点握不住双耳锅的锅耳!
“沉着点!有师父在!”关键时刻,张大厨展露师傅本色!
“师父!”小五转过头,眼中充满了从未有过的感动。
三年了,师父从未教过自己做菜,平日里也都是呼来喝去,冷若冰霜。
今日在身边,一句“有师父在!”竟如此的有分量,小五一颗悬着的心,瞬时稳稳落了地。
“柔儿,刷锅!”温守正嘱咐道。
这道醋呛白菜,讲究的是口感,锅中自然要干净,否则直接影响了菜味。
“先倒一勺油,转锅,让油吃透,热锅!”温守正一字一句叮嘱着。
温柔听得仔细,有条不紊。
“倒油!两勺!”温守正见锅壁已渗入了热油,忙道。
“好嘞!”温柔抄起炒勺,学着温守正平日的样子,潇洒的扬了两勺油。
“加大火!”温守正低头看了眼灶下的火苗。
温柔顺手抱了几根柴,直接塞了进去。
此刻,油锅中缓缓浮起一层青烟。
“入白菜。”温守正大喝一声。
“爹,寻常常吃您做的醋呛白菜,都是酸口,咱今日改换一种如何?”温柔并未直接听从温守正的话,而是自作主张的捏了几粒花椒和几枚干红辣椒,直接扔进了锅中。
“柔儿!”温守正根本没反应过来。
其实,前世温守正的醋呛白菜,温柔是常吃的,总觉得虽口感酸爽,可终究少了点什么。
这几日闲暇,温柔翻看了高大厨的古谱,里面记载了些川味的做法,提到了花椒和辣椒,此刻温柔灵机一动,索性尝试了一把。
花椒和干红辣椒在油锅中上下跳动,随着油温的升高,一股异香瞬间炸开了锅。
“这是……”温守正只觉一阵泼辣的气味瞬间从鼻腔涌入了肺腑,令人一阵精神!
为了不影响美观,同时也为了吃的方便,待花椒和辣椒爆香之后,温柔又小心的将它们一一盛出。
“嘶啦!”片成薄片的白菜迅速被温柔丢进锅中。
“柔儿,急火快炒!”白菜下锅,温守正猛然回过神来。
“是,爹!”温柔笑着应道。
锅铲霍霍,白菜纷飞。
微绿的菜帮瞬间度上了一层金黄。
一阵清新的甜香自锅中热乎乎的飘散出来。
“加醋!”温守正递过醋碗。
温柔刚要用勺舀。
“沿着锅壁,快速淋两圈!”温守正快言快语,这节奏与锅中的热闹极为贴合!
“爹,这是为何?”温柔心中不解。
“醋沿锅壁入菜,能保持菜的口感爽脆;若是直接淋上,便只有酸味,少了脆劲喽!”温守正负手得意道。
“爹,这是您的心得吧?真厉害!”温柔赞道。
“别分神,加糖!一勺即可!”温守正眼尖,见锅中醋已挥发,忙催。
温柔扬手,糖如飘雪,化入锅中,再也找寻不见。
只见锅中腾起一片细密的小泡,薄薄的一层挂在白菜之上,略显粘稠。
“这糖和醋要搭配着使用,若是分开便只显突兀,非得相互中和,方能甜中带酸,酸中更酸呐!”温守正教闺女毫无保留。
“爹,你平时也都这么教石头哥吗?”温柔冷不丁的问了一句。
“你这丫头!独门手艺岂能外传!”温守正面色微红,有些尴尬。
小五那边,张大厨亦是手把手的教着。
锅中油温五成的时候,张大厨一声令下,小五将手中的白菜丝悉数推进锅中。
大火猛炒片刻,倒入事先调制好的高汤一勺煨煮开来。
随即,张大厨又指点小五,用酱油、醋、淀粉、盐、葱姜调制了一碗酱汁,待白菜快出锅时,均匀的淋上。
只见锅中一阵雾气腾腾,小五加了高汤的精炒白菜,这就出锅啦!
只是,到底用的是白口菜,细软不易成型,虽已是快炒,无奈出菜时依旧是软趴趴的样子,加上本身菜分就不够,寥寥几颗躺在盘中,让人看着不忍动手!
“柔儿,酱油上色,给盐出锅!”温守正见锅中菜已完成,最后关头也是马虎不得。
温柔从容的舀了半勺酱油,勺子走了一圈,绛色均匀的润进金灿灿的白菜中,给这层浮金色又加了几分华彩。
微微的盐粒就着锅中的余温,慢慢化开,醋呛白菜出锅啦!
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