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午饭刚过,众位大厨便各自找地儿歇着去了。
后厨的其他杂役、小厮也都纷纷自寻空闲,或是拼着凳子瞌睡、或是三五成群吹牛打屁,再要不就是蹲在墙根儿底下边晒太阳边赌钱。
几位大厨的徒弟倒是颇用工夫。
圆子专心的雕着他的萝卜,二狗默不吭声的练着各式刀法,只有小五依旧可怜兮兮的干那永远干不完的杂活!
唉!真搞不懂张大厨到底是怎么带徒弟的,前世小五就如此悲催,如今依旧是杂役的命!
温柔摇了摇头,心中难免替小五憋屈。
“柔儿,你跟爹来一下。”温守正饭后喝了一杯茶,这会儿倒是分外精神,看样子是要开始教温柔厨艺了。
“石头,你去歇着去吧,这儿交给柔儿就行了!”温柔跟着温守正进了小厨房,见到方大石正忙着收拾灶台,温守正吩咐道。
“师父,那我先出去了。”方大石看了看温守正,又看了看温柔,心知肚明,明摆着师父要教温柔手艺了呗,虽说自己是温守正的开门弟子,可毕竟不是自己人,现如今人家闺女来学厨,自己还是识趣点腾地吧!
“爹,你怎么让石头哥走了?一起教多省事?”温柔看着方大石离去的背影,实在是不明白。
“这小子,跟着我学得够多了,来别磨蹭了,爹今日先教你最基本的刀工!”温守正说着,顺手操起一把菜刀,比划着和温柔讲解道。
“刀工,顾名思义就是切菜的技术。咱们做菜的人使刀,就是要根据烹调与食用的需要,将各种食材加工成一定形状,使之成为搭配菜肴所需要的基本形状。”温守正说着,顺手取过一只土豆,“刷刷”几刀,就将土豆削了个干干净净。
“比如这只土豆,如果不用刀切,只能蒸煮,而改刀后,不仅便于烹饪,食用方便,而且烹调时易于着色入味,受热均匀,成熟快。”说着横竖两下,将这只土豆切成了均匀的四瓣。
“食材经过刀工处理,变得粗糙,特别是表面光滑的原料,易于黏浆挂糊,附着力强,加热后,能最大限度地保持食材中的水分,使成菜鲜嫩适口;食材经刀工处理后,能形成各种不同的行态,富于变化,能增加菜肴的品种,使菜肴丰富多彩;另外食材切割后,能形成美丽的刀纹和形态各异的图案,增加菜肴的风味特色;就是这下脚料,经过刀工处理,也能弥补其形状不规格的缺陷,使物尽其用,节约原料!所以,烹饪任何菜肴,都很难离开刀工这道重要的工序。”温守正一边说一边演示,信手将这只土豆一半切片,一半切丝、一半切丁,一半雕刻。
温守正整个动作一气呵成,如行云流水,不滞于物。
温柔看在眼里,记在心里。她前世也没少看爹切菜,现在看来仍然感觉如此震撼。
“这刀法,主要可以分为:切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕十二种技艺,平日常用切、削、剁,今天爹就来教你切。”温守正说罢,又拿了只土豆,一手扶在土豆上,一手操刀,抬眼示意温柔近前细看。
温柔心领神会,走近了瞪大眼睛。
“切,看似简单,实则大有学问.直切:左手按稳食材,右手持刀,笔直切下,着力点在刀刃,前后力量一致。熟练后,迅速加快,形成“跳切”。“温守正边说边示范,左手按稳土豆,根据每刀切下后土豆的厚薄、长短、形状,不断后移;右手持刀,运用腕力,随着左手的移动,紧跟着一刀一刀直切下去。
“柔儿,来,你试试!”温守正说罢,将菜刀递给了温柔。
温柔接过菜刀,双手都在颤抖了。
自打重生以来,多少次魂牵梦萦的刀具,如今当真握在手上,温柔竟不敢轻易下刀了。
上次和高大厨比试,温柔终于没敢动刀,而是交给方大石去切。
前世的技艺还在吗?若是未曾随着重生一起带来,要如何是好?
若是技艺还在,那爹岂不是要吓一大跳……
温柔忧思重重,双手举着的刀,竟似有千斤之重,一直迟迟未敢动手。
“柔儿,别怕,这没外人,来试试看,慢慢切。”温守正鼓励道。
温柔眼神迷离,抬头望着身边的父亲,抿着嘴,重重的点了点头。
手还是不由自主的抖。
温柔索性闭上眼睛,深深吸了一口气,冷静片刻,再次提起刀。
手中的土豆仿佛温热的起来,虽光滑,却不滑手。
温柔稳稳的切下了第一刀。
完整的一个圆片,薄如纸片,均匀利索。
“柔儿,好样的!”温守正赞道。
温柔的心缓缓的下落,方才紧张的情绪随着第一刀的下切,立时荡然无存。
手下的土豆、菜刀、案板、仿佛就是前世自己熟悉的老朋友,那温度、形状、尺寸……无一都是那么的合适。
“唰唰唰唰!”温柔满怀信心,前世那感觉,居然还在!
温柔手起刀落,不等温守正再次鼓励,一只土豆在手中转了一个圈,方才还是一个整体,再看时,已是片片齐整的躺落。
温守正眼都直了!
张着嘴,半天说不出话来。
“爹,爹!”温柔放下菜刀,将土豆片轻轻拍平,置于盘中。伸手在温守正发直的眼前晃了一下。
“柔儿,你……快来,再给爹切一个!”温守正抑制不住内心的惊喜,随手拿起桌上的一根黄瓜,递给温柔。
“爹,还是切片吗?”温柔缕了缕耳边的发丝,笑着问道。
“切丝,你会吗?”温守正听得温柔这么一问,顿时来了兴致,索性加大难度。
“我试试吧!”温柔轻轻缓了口气,小心的提起刀,一刀刀斜斜的细密的落在翠绿的黄瓜上。
这黄瓜新鲜脆直,温柔刀法极快,待切成片又改成细丝,竟没流出一点儿汁水。
惊得温守正连连摇头,又转了几个圈,一时把身边能拿的都给温柔切了。
不多时,温柔的面前就摆满了青椒粒、土豆片、藕条、黄瓜丝、南瓜丝、千张丝、鸡肉块、鱼片等等。
温守正看着温柔,高兴地哈哈大笑。
“爹,切了这么多菜,你看土豆、干丝,还有鸡块、鱼片什么的,怎么办啊?”
“傻丫头,这还用说,统统带回家去,这些都是下脚料,扔了也浪费!”
温柔:“……”
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